rhoenlamm.de

Der Küchenprofi Bodo Hasenberg zeigt uns auf küchengötter.de, wie man leckere Frikadellen zubereitet. Frikadellen, auch Buletten, deutsches Beefsteak, Fleischpflanzerl, Fleischküchle oder Brisoletten genannt, sind gebratene Klöße aus Hackfleisch. Wikipedia schreibt dazu: “Frikadellen sind regional unter zahlreichen Namens- und Rezeptvarianten bekannt. Die Bezeichnung Bulette ist im Nordosten des deutschen Sprachraumes gebräuchlich und stammt vom französischen boulette für „Kügelchen“. Irrtümlich wird oft angenommen, dass der Name zuerst durch die Hugenotten in Berlin geläufig geworden sei und sich dann von dort übertragen habe. Tatsächlich kam der Begriff aber, wie viele andere vermeintlich hugenottische Formen, erst während der Besetzung Berlins durch die Truppen Napoleons zwischen 1806 und 1813 auf. Von diesem Begriff wurde Grillette oder Grilletta abgeleitet, eine Frikadelle, die in der DDR verkauft wurde. Die Zusammensetzung und Form entsprach jedoch der Bulette. Auch die Bezeichnung Brisolette (von franz. briser für brechen, zerkleinern) entstand in dieser Zeit. Die Brisolette unterschied sich von der Bulette durch eine geringfügig kleinere, rundere Form, war meist in Paniermehl gewälzt und das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Die Brisolette stand vorzugsweise auf der Speisekarte der „feinen Küche“ des 19. und 20. Jahrhunderts. Die Bezeichnung wird auch für Fischklöße verwendet. Das seit dem 18. Jahrhundert bekannte, ursprünglich ostpreußische Klops geht vermutlich auf das neuschwedische kalops, „gebratene Fleischscheibe“ zurück, möglicherweise auch auf das niederdeutsche kloppen, „klopfen“ (ge- bzw. zerklopftes Fleisch).

Frikadellen, Foto: Suzanne E., Fotolia.com

Die vornehmlich in Altbayern übliche Bezeichnung Fleischpflanzerl entwickelte sich aus der Bezeichnung Fleischpfannzelte. Zelte ist ein altertümlicher Ausdruck für einen flachen Kuchen, der sich auch in Bezeichnungen wie Lebzelte für Lebkuchen erhalten hat. Fleischpfannzelte bezeichnete also einen flachen Fleischkuchen aus der Pfanne. Es wurde vorwiegend aus Fleischresten zubereitet. In Baden-Württemberg, Bayrisch-Schwaben und Franken ist die Bezeichnung Fleischküchle oder Fleischküchla oder (selten) üblich. Allerdings wird in Bayerisch-Schwaben dieser Ausdruck immer mehr vom bairischen Dialekt verdrängt. Etwas größere, längliche Frikadellen aus Rindfleisch werden deutsches Beefsteak oder Hacksteak genannt. Deutsches Beefsteak muss mindestens 80 Prozent Fleisch in der gewürzten Rohmasse enthalten. Im Schweizerdeutschen (insbesondere Zürcher Mundart) kennt man den Begriff “Hacktätschli” (gehacktes Fleisch, dass “getätscht”, im Sinne von geklopft, wird). Und im Saarland nennt man sie “Hackfleischkiechelscher” oder “Gehackskiechelscher“. Mehr zu Zubereitung und Varianten gibt es auch hier. Bei Frikadellen halte ich es wie Fleischermeister Ludger Freese aus Visbek im Landkreis Vechta im Oldenburger Münsterland: “Eine Frikadelle muss „ehrlich“ sein. Damit meint er den Inhalt, denn es gibt Hersteller, die aus Kostengründen alles in der Frikadelle haben, nur kein Fleisch. Seine und meine Vorstellung von einer Frikadelle ist ganz einfach: frisch, lecker, locker und: „…ich nehme noch eine Zweite!“

Auch RTL2 hat sich mit “Welt der Wunder” dem Frikadellen-Thema angenommen. Auf dem Kölner Wochenmarkt traten vier Köche aus vier Nationen zum internationalen Frikadellen-Länderkampf an. Deutschland, Türkei, Schweden und Griechenland kämpften um den “Frikadellenmeister”.

Die türkischen Frikadellen, Köfte, sind in der Regel aus Lammfleisch. Und enthalten sogar etwas Zimt. Köfte (türkisch von persisch kuffteh, „zerstampftes Fleisch“ / Kofta im arabischen ) sind kräftig gewürzte, gebratene, gebackene oder gegrillte Hackfleischbällchen, -röllchen oder -fladen, vor allem aus Lamm oder Rind (auch gemischt), die in zahlreichen Varianten in der gesamten orientalischen Küche von Nordafrika über Südosteuropa bis nach Indien verbreitet sind. Mehr zu Köfte gibt es bei wikipedia hier. Und wer hat nun gewonnen? Das sehen Sie in anschließenden Video.

Auf dem Wehinger Viezpfad, Foto: Rainer Prüm

Der Wehinger Viezpfad, ein vom Deutschen Wanderinstitut zertifizierter, rund 14 km langer “Premiumwanderweg“  und eine sogenannte Traumschleife des Saar-Hunsrück-Steiges, (Deutschlands schönster Wanderweg 2009),  führt im saarländischen “grünen” Landkreis Merzig-Wadern von Mettlach-Wehingen auf die Höhe des Saargaus, den Kewelsberg, mit einer herrlichen Aussicht auf den Schwarzwälder Hochwald und das Merziger Becken. Durch abwechslungsreichen Wald wird man auf diesem Weg durch sehr schöne Obstwiesen, deren Obst der Grundstoff für den „Viez“, den Apfelwein liefern, geführt. Reizvolle Aussichten sowie die schönen Gewässerabschnitte im Bereich des Tünsdorfer Bachs gehören ebenso zu den Naturschönheiten wie kleinere Felsformationen. Der Wanderweg führt durch Täler und über Hügel, eine sehr reizvolle, abwechslungsreiche Landschaft. Dazu Wälder und Auen, vorbei am typischen Saargaudorf Wehingen und bietet dabei wunderschöne Ausblicke. Besonders reizvoll sind die zahlreichen Streuobstwiesen mit ihren Obstbäumen. Sie erfreuen den Wanderer im Frühling mit ihrer zahlreichen Blütenpracht, im Sommer mit Schatten spendendem Laubwerk, im Herbst mit vielen verschiedenen Früchten und über die Jahreswende als „Skulpturen in winterlicher Landschaft“, wie es der Gartenbauverein Saarland-Rheinland-Pfalz genannt hat.

Am Wehinger Viezpfad, Foto: Rainer Prüm

Nach dem Abstieg vom Kewelsberg führt er durch urwüchsige Bachtäler, Hohlwege, Mischwälder und Streuobstwiesen. Der Weg hat hohe Anteile an Naturwegen und Pfaden. Kartenmaterial findet man auf den Seiten des Tourismuszentrale des Saarlandes hier. Reizvolle Aussichtenn sowie die schönen Gewässerabschnitte im Bereich des Tünsdorfer Bachs gehören ebenso zu den Naturschönheiten wie kleinere Felsformationen. An den richtigen Stellen sind Bänke aufgestellt. Der Weg wurde vom Deutschen Wanderinstitut mit 54 Erlebnispunkten bewertet. Startpunkt der Wanderung ist das Wehinger Bürgerhaus. Sehr viele Fotos des Wehinger Viezpfades gibt es hier. Eingeweiht wurde der Wehinger Viezpfad dieses Jahr am 18. April. Unterwegs gibt es auch eine umgebaute Vieztränke, an der sich die durstigen Wanderer demnächst auch per Automat erfrischen können, nachdem sie den Abstieg vom Kewelsberg geschafft haben. Dieses idyllische Plateau des Saargaus auf rund 420 Meter Höhe gibt den Blick frei auf Wiesen, Felder und Wälder, auf das Merziger Becken und den Hochwald. Hinab ins Tal geht’s durch urwüchsige Hecken, vorbei an einer Gesteinslandschaft, die Schutzstollen aus dem Zweiten Weltkrieg präsentiert. Vom Wehinger Bürgerhaus geht es durchs Humbachtal zur Gaststätte Blechmühle in Nohn-Blechmühle, wo eine Einkehrmöglichkeit besteht. Weiter führt die 14 Kilometer lange Route am Fröhnbach entlang zum Kewelsberg. Nach dem Abstieg vom Kewelsberg führt der Pfad durch urwüchsige Bachtäler, Hohlwege, Mischwälder und Streuobstwiesen zurück zum Bürgerhaus Demnächst soll das Wehinger Bürgerhaus noch zu einem Bistro umgebaut werden – inklusive Vermarktung von Viez, sowie von Schnäpsen, Likören, Äpfeln, usw. Und falls Ihnen jetzt der Begriff Viez nicht geläufug ist, mit Viez bezeichnet man im moselfränkischen Sprachraum (westliches Rheinland-Pfalz und Saarland) den meist stark säurehaltigen Apfelwein oder Birnenwein. Demgegenüber wird in Luxemburg der frisch gepresste bzw eingekochte Apfelsaft mit Viez und der Apfelwein mit “sauerem Viez” bezeichnet. Der Most demgegenüber oft als “süßer Viez“. Eine saarländische Unterart des Viez ist der Särkower, der Saargauer, der Viez aus den Äpfeln der Saargau-Seite der Saar, dem Landstrich zwischen der Saar und der deutsch-französischen Grenze. Die Äpfel wachsen hier an den Ost- und teilweise an den Nordhängen; der Särkower ist daher besonders säurehaltig. Mehr zu Viez gibt es auch bei wikipedia hier. Wer vom Wandern dann hungrig geworden ist, kann sich an den leckeren Gerichten der hervorragenden saarländischen Küche wieder satt essen.

Auf dem Wehinger Viezpfad, Foto: Rainer Prüm

Da das Rhönlamm Blog auch eine Menge Leser in englischsprechenden Ländern bis hin auf den Kontinent Ozeanien (mit Australien und Neuseeland) hat, zeigt Ihnen heute das Rhönlamm eine weitere Möglichkeit, wie Sie geschmorte Lammstelzen (braised lamb shanks) zubereiten können. Hier erleben Sie die Köche Ronnie Ghantos und David Little im PJ Gallagher`s at Drummoyne und Parramatta, welche zu den besten Pubs in Australien gehören. Sie kochen auch im Uncorked Restaurant im Union Hotel in Nord-Sydney.  Wichtig bei der Zubereitung  geschmorter Lammstelzen ist, dass sie (nach dem scharfen Anbraten in einem geeigneten Topf), anschließend so lange im Ofen bleiben, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt. Und man beachte in dem Video hier die Sache mit dem Küchenpapier und der Alu-Folie. Dazu passt Wurzelgemüse, und Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Nudeln. Lammstelzen gibt es natürlich auch vom original Öko-Rhönlamm. Und man kann sie auch im Internet bestellen. Z.B. im Online-Shop der Metzgerei “Der Ludwig” in Schlüchtern. Metzgermeister Dirk Ludwig bekommt regelmäßig frische Rhönlämmer von Bauern und Schäfern aus der Rhön. Den genauen Erzeuger der frischen Rhönlämmer kann man hier regelmäßig nachlesen. Leckere Lammgerichte vom Rhönlamm gibt es u.a. auch in Jürgen Kremzers Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts.

Geschmorte Lammstelzen, Foto: Joe Gough, fotolia.de

Drei Bäcker stellen sich hier dem Wettkampf um den besten Pflaumenkuchen aller Nationen: die Luxemburger Quetschentaarte, der englische Plum Pie und der deutsche Klassiker: Zwetschgendatschi. Wie schom gesagt sind Zwetschgen eine Unterform der Pflaumen. Sie stammen ursprünglich aus Vorderasien, wo sie schon vor 2000 Jahren wild wuchsen. Erstmals angebaut wurden sie in Syrien, von wo sie dann von den Römern übernommen wurden. Sie brachten die Pflaumen ca. 150 Jahre vor Christus von Kleinasien in den Mittelmmerraum und kultivierten sie dort weiter. Kreuzritter brachten dann die Pflaumen nach Europa. Heute wachsen sie überall dort, wo ein gemäßigtes Klima herrscht. Sogar in meinem Garten, denn auch dort steht, neben vier Apfelbäumen, auch ein Pflaumenbaum. Es waren ursprünglich mal zwei, aber einer ist regelrecht vetrtrocknet, trotz Lehmboden, oder gerade wegen. Die Pflaume ist so vielseitig wie kaum ein anderes Steinobst. Es gibt sehr viele verschiedene Formen, die sich in Geschmack, Form und Farben unterscheiden bis hin zu Mirabellen und Reineclauden. Weltweit kann man sogar über 2000 Sorten unterscheiden. Jeh nach Sorten werden Zwetschgen von Juli bis in den Spätherbst hinein geerntet. Bei uns gibt es etwa 25 namentlich bekannte Sorten, die oft ungewöhnliche und regional bezogene Namen haben, wie “Lützelsachser“, “Wangenheimer“,”Ortenauer“, “Stanley” oder “President“, nicht zu vergessen die berühmte Bühler Frühzwetsche aus der badischen Stadt Bühl. Noch mehr Informationen zu den Zwetschgen finden Sie hier und hier und weitere Zwetschgenfotos auch hier.

Pflaumen sind eine Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse und sind oft sparrig wachsende Sträucher oder Bäume, die Wuchshöhen von bis 6 (selten bis 10) Meter erreichen. Die Früchte variieren in Größe, Form und Farbe stark mit der Sorte. So kommen zwischen schwarz, blauschwarz, blau, blaurot, violett, purpurrot, rot, gelb und gelbgrün eine große Variantenbreite von Farben vor. Neben Mirabellen sind auch die Zwetschgen eine Unterart der Pflaumen. Insgesammt gibt es sieben Pflaumen-Unterarten. Mehr zu den Pflaumen gibt es bei wikipedia hier. Jetzt ist Pflaumenzeit und da ist so ein frischer selbstgemachter Pflaumenkuchen eine Delikatesse. Das Rhönlamm zeigt in diesem Video von scalar 300, wie er bestens gelingt.
Zutaten Hefeteig: 500g Mehl, 30g Hefe, 75g Zucker, 100g Margarine, 1 Prise Salz und ca. 1/2 Liter Milch. Hefe in 1/4 Liter lauwarmer Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einen Teig kneten. Teig ca. 40 Minuten ruhen lassen und dann ausrollen und auf Kuchenblech gleichmäßig legen. Zutaten Streußel: 400g Mehl, 300g Butter, 300g Zucker und 1 Prise Salz. Zutaten zu Streußel kneten. 2kg Pflaumen entkernen und auf ausgerollten Hefeteig gleichmäßig belegen. Auf belegten Pflaumen gleichmäßig 2 Päckchen gehackte Mandeln streuen. Auf gehackten Mandeln gleichmäßig Butterstreußel verteilen. Kuchen nochmal ca.10 Minuten gehen lassen und dann bei ca.180°C 40 Minuten backen lassen. Das ist ein eigenes Rezept vom echten Konditor für die Feinschmecker und Freunde des Rhönlamms.

Zwetschgen, Foto: Rainer Prüm

Da das Rhönlamm auch in Neuseeland, Kanada, USA, Großbritannien, Südafrika und in vielen asiatischen Ländern treue Leser hat, heute mal wieder ein Video in englischer Sprache. Chefkoch Gerald Hirigoyen von Coocking.com., mit eigenem Restaurant Piperade in San Francisco, zeigt uns hier die Zubereitung geschmorter Lammstelzen. (Braised Lamb Shanks). Nach dem Entfernen von überflüssigem Fett, Haut und Sehenen,(nicht zu viel abschneiden, damit die Lammstelzen nachher beim Schmoren nicht auseinanderfallen),  und dem Salzen und Pfeffern, werden sie in etwa vier Esslöffel heißem Olivenöl in einem geeigneten Topf scharf und von allen Seiten angebraten. Wer will kann auch noch etwas Tomatenmark hinzugeben. Dann wird Gemüse und Pilze wie Staudensellerie, Champignons, Karotten, sowie Zwieblen und Knoblauch gewürfelt und halbiert hinzugegeben, darüber gestoßenen Pfeffer. Rosmarinzweige und Lorbeerblätter, und das Ganze mit Rotwein abgelöscht und mit Lammfond, bzw. Brühe ergänzt, so dass alles etwa halb bedeckt ist. Deckel auf den Topf und für etwa zweieinhalb bis drei Stunden in den Ofen bei etwa 180 Grad Celsius. Achtung: im Video spricht er von 350ß Grad, das sind aber Fahrenheit! Bei Umluft nur 160 Grad Celsius.

Lammstelzen, Foto: Monkey Business, fotolia.de

Die Lammstelzen sind gar, wenn sie sich fast von selbst vom Knochen lösen. Die Lammstelzen herausnehmen und beiseite stellen. Dann die Lammbrühe mit dem Gemüse durch ein Sieb in eine Soßenpfanne geben und reduzieren, wobei auch das obenschwimmende Fett heraugeschöpft wird. Die Soße etwa zehn Minuten kochen lassen, eventuell mit dem Stabmixer pürieren und danach zu den Lammstelzen geben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Selleriegrün dekorieren. Sie können Nudeln, Kartoffelpürree und Gemüse dazureichen. Besonders im Herbst und Winter, wenn es draussen nass und kalt ist und man gerne warm isst, sind geschmorte Lammstelzen ein leckerer Genuss! Als Getränk empgehle ich einen guten Roten dazu. Vielleicht ein Spätburgunder oder einen Pinot Noir. Das Rhönlamm wünscht guten Appetit! Lammstelzen bekommen Sie natürlich in jeder gut sortierten Metzgerei, bzw. Fleischerei. So auch in der Metzgerei “Der Ludwig” in Schlüchtern. Sie können sie sich sogar über den dortigen Online-Shop nach Hause schicken lassen. Oder auch Lammhaxen, Lammkeulen oder Lammrücken. Hier im Rhönlamm Blog finden Sie auch die passenden Rezepte und Videos dazu. Und auf dieser Seite hier, sehen Sie immer, welcher Erzeuger, sprich Schäfer oder Bauer, gerade die frischen Rhön-Lämmer zum Schlachten geliefert hat. Und Lammspezialitäten, z.B. vom original Bio-Rhönlamm, können Sie sich u.a. auch in Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts schmecken lassen!

Lammstelzen, Foto: Joe Gough, fotolia.de

Lamb Shanks sind Lammstelzen. (In der Regel von den Vorderbeinen). Heute zeigt uns Nicko in “Nicko`s Kitchen“  in Queensland, Australien, wie man sie mit Cranberry Sauce zubereitet. Cranberrys sind eine Beerenstrauchart aus der Gattung der Heidelbeeren. Australien als Kontinent umfasst eine Hauptlandmasse, Australien, und die vorgelagerten Inseln Tasmanien und Neuguinea. Häufig werden zum Kontinent Australien auch die im Pazifik gelegenen Inselstaaten gezählt, insbesondere aus kulturellen und politischen Gründen Neuseeland. Diese erweiterte Region wird aus kulturellen Gründen als Kontinent Ozeanien bezeichnet. Die Produktion von Schaffleisch und Wolle ist ein traditioneller Schwerpunkt der australischen Landwirtschaft. Die höchste Anzahl an Schafen besaß Australien im Jahre 1970. Damals wurden 180 Millionen Tiere gezählt. Heute sind es dagegen noch kanpp die Hälfte. Die verbreitetste Schaf-Rasse in Australien sind die Merinos. Mehr zu Australien als Kontinent gibt es bei wikipedia hier. Und Queensland ist seit dem 1. Januar 1901 ein australischer Bundesstaat im Nordosten mit der Hauptsatdt Brisbane. Mehr zu Queensland gibt es bei wikipedia hier. Schafe können sehr alt werden. Das Magazin “Stern” berichtete einmal hier, dass das älteste Schaf der Welt “Lucky”, erst mit 23 Jahren starb. Es wurde 2007 ins Guiness-Buch der Rekorde aufgenommen.

Nicko bereitet die Lamb Shanks zusammen mit Rosmarin zu. Rosmarin und Lamm seien wie Sonny und Cher. 1965 standen einmal fünf Hits von Sonny and Cher gleichzeitig in den Top20 der internationalen Charts. Weiter braucht Nicko Hühnerfonds, Butter, ein 375 Gramm Glas Cranberrys und etwas Rotwein, in diesem Fall, ein australischer Cabernet Merlot aus der Region New South Wales. Er vertritt, wie so viele Köche, die Ansicht, man solle nie mit etwas kochen, das man nicht auch dazu trinken würde. Man nehme nun einen genügend großen Topf seiner Wahl und brät die Lamb Shanks in etwas (Oliven-) Öl für ca. 5 Minuten scharf an. Dann nimmt man die Lamb Shanks heraus und gibt Butter in den Topf und ergänzt zwei Esslöffel Mehl. Mit mehrnaligem Umrühren löst man dann die Röststoffe vom Boden des Topfes. Danach fügt man ein und eine halbe Tasse Hühnerbrühe hinzu und ein Glas von dem Rotwein. Anschließend gibt man die Cranberrys hinzu und etwas Salz und Pfeffer. Das Ganze wird einige Sekunden aufgekocht und dann werden die Lamb Shanks wieder hinzu gegeben und vier bis fünf geteilte Rosmarinzweige. Deckel auf den Topf und ab damit für eine Stunde in den Ofen. Sollte die Stunde nicht genügen, dann ruhig weitere 30 Minuten zugeben. Danach den Topf aus dem Ofen nehmen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Die Lamb Shanks werden mit Kartoffelpüree und grünen Bohnen serviert. Natürlich kann man auch Beilagen seiner Wahl dazu nehmen, was immer man möchte. Das Rhönlamm wünscht guten Appetit !! Ein anderes Rezept für geschmorte Lammstelzen (Braised Lamb Shanks) finden Sie beispielsweise bei Effilee hier. In Deutschland kann man sich Lammstelzen u.a. im Internet besorgen. Sogar vom original Öko-Rhönlamm. Z.B. im Online-Shop der Metzgerei “Der Ludwig” in Schlüchtern. Metzgermeister Dirk Ludwig hat sicher noch den ein oder anderen Telefon-Tipp dazu. Und die passenden Lammgewürze auch!

Lammstelzen, Foto: Günther Menzl, fotolia.de

Na ja, die zwei Minuten sind zum Lernen, zum anschlie0enden Grillen braucht man vier Minuten, zum Ruhen lassen fünf Minuten und zum vorherigen Marinieren eine Stunde. Aber das war`s dann auch schon. Wie es problemlos geht zeigt das Video von Disturbed Coocking hier. Lammkrone (vom Lamm), bezeichnet man auch als Lammcarree, Lammkarree und Lammrack. Und obwohl es ja für viele Leute eine echte “Schlemmer-Gourmet-Delikatesse” ist, gelingt die Zubereitung wirklich fast jedem. ;-) Das Lammfleisch wird pariert, ( wikipedia bezeichnet Parieren oder Parüren als das Formen von Fleisch und anderen Produkten, die zur Herstellung von Fonds und Soßen verwendet werden, durch das Schneiden des Rohstoffs in charakteristische Stücke, wobei ungenießbare und schwerverdauliche Teile entfernt werden). Dann wird es in Olivenöl, frischem Rosmarin und schwarzem Pfeffer für eine Stunde mariniert, dann von beiden Seiten ca. vier Minuten gegrillt, fünf Minuten in einer kalten Pfanne ruhen lassen und dann kann schon serviert werden. Wer jetzt Lust auf gegrillte Lammkrone hat, kann sich die natürlich beim Metzger oder Fleischer seines Vertrauens besorgen. Oder aber im Internet bestellen. Zum Beispiel im Online-Shop der Metzgerei “Der Ludwig” aus Schlüchtern. Dort ist das Lammfleisch sogar vom original Öko-Rhönlamm. Metzgermeister Dirk Ludwig hat immer genügend Rhönlämmer vorrätig. Im Rhönlamm Blog kann sogar man auf dieser Seite regelmäßig nachlesen, wer der Erzeuger der Rhönlämmer ist.

Lammkarree, Foto: Fotolia.de

Lammkotelette, Foto: Johannes Guggenberger

Sicher nicht nur in Baden-Württemberg, gibt es jetzt auf vielen Speisekarten Lammkotelette mit Kürbisragout. So auch bei Johannes Guggenberger. “Guggi”, wie ihn seine Freunde nennen, stammt ursprünglich aus der österreischichen Steiermark, genauer aus Leoben. Leoben ist mit 24.709 Einwohnern (Stand 1. Januarr 2010) die zweitgrößte Stadt des österreichischen Bundeslandes Steiermark, Sitz der Montanuniversität Leoben und das wirtschaftliche Zentrum der Obersteiermark. Leoben ist die Bezirkshauptstadt des gleichnamigen Bezirks. “Guggi” kocht jetzt seit einiger Zeit in Stuttgart. Er ist bekennender Fan von Sternekoch Vincent Klink, wie ich übrigens auch! Müsste ihn unbedingt mal in seinem Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart-Degerloch besuchen. Klink`s Motto: Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen, schöner ist es aber, eine Antwort darauf zu haben. Guggenberger`s Philosophie: er wirbt für Produkte aus Baden-Württemberg, weil es ihm nicht nur um den guten Geschmack geht. Wesentlich mehr Gründe sprächen für den Kauf von Lebensmitteln aus der Region, Erhaltung und Schaffung von Arbeitsplätzen, Beiträge zur Umwelt durch weniger Transport und mehr Transparenz und Kontrolle über artgerechte Tierhaltung. Johannes Guggenberger bereitet heute Lammkotelette mit Kürbisragout für uns zu. Den Kürbis dazu hat er auf dem Wochenmarkt in Zuffenhausen gekauft. Das ganze in Bio-Qualität. Zu seinem Kürbisragout gibt es wie gesagt Lammkotelette. Eine zusätzliche Beilage ist durch den gehaltvollen Kürbis nicht nötig. Und beim Hokkaido-Kürbis solle man wirklich auf Bio-Qualität achten, da die sehr gute Schale mitgekocht und somit mitgegessen wird. Alle Zutaten dazu und die Herstellung finden Sie auf johannesguggenberger.de In seinem virtuellen Kochbuch zum Guggenberger Blog werden fast alle Gerichte von ihm persönlich gekocht und fotographiert. Ob vegetarisch, Zwischengerichte, Hauptgerichte, Fischgerichte, Desserts, Salate, Saucen, Snacks, Pestos, Chutneys … usw. In seinem Blog berichtet er auch über Ausflugsziele, Sehenswürdigkeiten, vielleicht sogar auch Skurieles, aus, in und um Stuttgart. Auch in der Wurstakademie von Professor Wurst kann man zahlreiche leckere Rezepte von Johannes Guggenberger nachlesen. Und sollten auch Sie jetzt Lust auf Lammkotelettes haben, z.B. auf die leckeren original Öko-Rhönlämmer aus der Rhön, nichts einfacher als das. Bestellen Sie die Lammkotelettes doch einfach im Online-Shop der Metzgerei “Der Ludwig” in Schlüchtern.

Kürbis, Foto: Rainer Prüm

Lammkeule, Foto: Fotolia.de

Heute möchten wir Ihnen wieder etwas über Lammhaxe mit Kräuterkruste näherbringen. Da gibt es natürlich viele Zubereitrungsarten, wir schauen daher mal nach Sylt. Sylt ist ganzjährig immer ein attraktives Reiseziel. Sylt (dänisch: Sild, friesisch: Söl) ist die größte nordfriesische Insel. Sie erstreckt sich in Nord-Südrichtung vor der Nordseeküste Schleswig-Holsteins. Bekannt ist die nördlichste deutsche Insel vor allem für ihre touristisch bedeutenden Kurorte Westerland , Kampen und Wenningstedt sowie für den knapp 40 Kilometer langen Weststrand. In den Medien ist sie vor allem aufgrund ihrer exponierten Lage in der Nordsee und der kontinuierlichen Landverluste bei Sturmfluten präsent. Seit 1927 ist Sylt über den Hindenburgdamm mit dem Festland verbunden. Mehr zu Sylt auch auf wikipedia hier. Auf Westerland finden wir auch das Restaurant von Sternekoch Jörg Müller, der dort als Hausherr seine Auszeichnungen gekrönte Kreativität voll ausspielt. Jörg Müller gehört neben Eckhardt Witzigmann und Karl-Heinz Wolf zu den Pionieren der deutschen Spitzenküche. In den legendären Schweizer Stuben erkochte er schon 1977 zwei Michelin-Sterne, das war in der damaligen kulinarischen Wüste Deutschland eine Sensation. Mit einer eigenständigen, lebendigen Küche, die von bester badischer Kochtradition ebenso lebt, wie von regionalen Sylter Einflüssen und Müller`s internationaler Erfahrung auf dem Spitzenparkett der Gastronomie. Mehr zu Müllers Restaurant, Hotel, Bar und Weinkeller finden Sie hier.

Rhönlämmer in der Metzgerei "Der Ludwig" in Schlüchtern

Müller`s Lammhaxen werden mit einem Kräuter-Mie-de-pain aus Petersilie, Thymian und Rosmarin, Weißbrotkrumen, gehackter Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Kräuterbutter zubereitet. Auch der Norddeutsche Rundfunk NDR hat in seiner Sendung “Das Beste am Norden” darüber berichtet und hier kann man das genaue Rezept, die Zubereitung und ein passendes Video dazu sich in aller Ruhe ansehen. Zu den Lammhaxen bieten sich Ratatouille und Rosmarinkartoffeln, oder alternativ Wirsing oder Bohnen mit geschmorten Kartoffeln und Schalotten an. Natürlich kann man für Lammhaxen mit Kräuterkruste ausser Salzwiesenlämmer auch das original Öko-Rhönlamm aus der Rhön verwenden. Da kann man sich die Lammteile sogar per Internet ins Haus bestellen. Z.B. im Online-Shop von Metzgermeister Dirk Ludwig und seiner Metzgerei “Der Ludwig” aus dem osthessischen Schlüchtern. Man kann natürlich auch ein leckeres und ordentliches Stück Rhönlamm-Fleisch bei Jürgen Krenzer in seinem Rhönlamm-Hotel in Ehrenberg-Seiferts direkt auf den Teller bekommen. Und auf Sylt bei Jörg Müller hat man sogar die Wahl zwischen zwei Restaurants. Dem Gourmet-Restaurant und dem Pesel. Der Pesel ist das, was der Name schon sagt: Eine wunderschöne Friesenstube, der Tradition der Insel Sylt verpflichtet. Entsprechend gemütlich und leger sitzt man mit Kind und Kegel, um die stark vom Norden Deutschlands beeinflussten Gerichte mit Genuss zu verspeisen. Besonders Fischliebhaber und Lammfans kommen hier auf ihre Kosten; denn perfekte Zubereitung und außergewöhnliche Frische ist hier kein Zufall, sondern geplante Normalität. Guten Appetit!

Sylt, Foto: Fotolia.de