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Lammschulter, Foto: Greg, Fotolia.com

Mit freundlicher Genehmigung der Gebrüder Otto Gourmet GmbH in 52525 Heinsberg präsentiert das Rhönlamm Blog heute deren Lammrezept “Rosa Lammschulter mit  Limette & Fenchel auf Portweinglace, sautiertem Spargel, Bärlauch & Colemann´s Senfgnocchi”. Für das Lammangebot der Gebrüder Otto stehen Spitzenprodukte aus Deutschland, den klassischen Lammregionen Frankreichs, sowie den Berglandschaften der Pyrenäen. Heute mal das biozertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer aus Bayern. Es ist das Ergebnis ausgiebiger Zuchterfahrung. Die robusten Kreuzungstiere werden, soweit es die Temperaturen zulassen, im Freien gehalten und erfreuen sich unter den Sterneköchen zunehmender Beliebtheit. Denn die Tiere wachsen langsam, schonend und artgerecht heran. Den grossen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig draussen auf 24 Hektar Grün- und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht. Wie jeder Top Züchter arbeitet auch Lucki Maurer mit Herz und Verstand und führt den vom Grossvater übernommenen Schergengruber Hof als Bio-zertifizierten Zuchtbetrieb mit Respekt zum Tier. Für die Lammschulter braucht man:
1 Schergengruber Lammschulter
3 EL Öl zum braten
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 angeschlagene Knoblauchzehen
1 El feines Meersalz
1 EL brauner Zucker
2 EL gutes Olivenöl
1 EL Fenchelsaat
1 EL Korianderkörner
1 Limette
Murray River SaltBärl Flakes & schwarzer grober Pfeffer

Schergengruber Lammschulter von Otto-Gourmet

Für die Sauce:
3 EL Pflanzenöl zum Braten
4 große Schalotten
5 EL alten Balsamico
1 Glas Schergengruber Lammfond
1 große Fleischtomate
Spargel:
500 gr. Weißen Spargel
8 große Bärlauchblätter
1 Spritzer Weißwein
100 gr. Butter
Salz, Zucker,
Gnocchi:
350g Kartoffel mehlig
1 Eigelb
3 El Mehl
3 El Grieß
3 EL Coleman´s Mustard Powder
Salz, Muskat
3EL Senfsaat
30 gr. Parmesan

Grüner u. Weißer Spargel, Foto: ExQuisine, Fotolia.com

Die Zubereitung:
Lammschulter salzen und zuckern, 15 Minuten einziehen lassen. Dannach mit Rosmarin, Thymian und angeschlagenem Knoblauch in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend auf einem Gitter bei vorgeheiztem Ofen auf Heißluft 60 Minuten bei 69 °C schwebend garen. Fenchelsamen und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten und mörsern. Die Lammkeule nochmals 5 Minuten bei 220 °C heiß schieben. Dannach den gemörserten Fenchel, Koriander und Limettenabrieb auf die Lammschulter geben und mit dem Abrieb einer Limette, Saltflakes, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl amschmecken. In der Pfanne in der die Lamschulter angebraten wurde, Würfel von Schalotten und der Tomate andünsten. Mit Balsamico ablöschen und reduzieren. Mit Schergengruber Lammfond aufgiesen und einkochen. Nach Lust und Laune mit Salz, Pfeffer und Zucker evtl. einem Löffel Creme Fraiche abschmecken. Passieren. Den Spargel schälen und in schräge Streifen mit ca 1 cm Breite schneiden. Salzen und Zuckern und eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Salz genug Flüssigkeit gezogen hat. Dann den Spargel abseihen und in Butter scharf mit Farbe anbraten. Mit Weisswein und dem salzigem Fond aufgießen. Den Bärlauch oder wahlweise auch Estragon in feine Streifen schneiden und dazugeben. Der Spargel sollte noch knackig sein!
Gnocchi:
Die Kartoffeln mit der Schale kochen und dannach ausdämpfen lassen. Anschließend alle Zutaten zu einem Teig vermengen und in lange Würste rollen, dannach schneiden und mit ein bisschen Parmesan, gerösteten Senfkörnern und brauner Butter schwenken.

Lammfleisch erhalten Sie natürlich auch z.B. vom Metzger, bzw. Fleischer Ihres Vetrauens und Lammfleisch vom original Bio-Rhönlamm, u.a. von Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei “Der Ludwig” im osthessischen Schlüchtern. Dort können Sie auch direkt über deren Online-Shop bestellen. Die frischen Rhönlämmer in dieser Woche sind vom Bauern Höll aus Landenhausen. Der Ludwig” wurde am 2. April 1897 in Sondershausen / Thüringen von Metzgermeister Paul Ludwig gegründet. In der vierten Generation werden die überlieferten Rezepturen, unter Anwendung alter Handwerkstechniken, nach wie vor angewandt. Durch Ehrlichkeit, Respekt und Vertrauen haben die Ludwigs über die Jahre hinweg ihre Bodenständigkeit bewahrt. Zuverlässigkeit und eine Identifizierung mit der Region gewähren ökologische Erzeugnisse und Nachhaltigkeit im Handeln. Produkt- und Beratungsqualität, Sauberkeit und ein gutes Gewissen beim Handeln sind die Basis der langjährigen Unternehmensgeschichte. Oder Sie machen mal einen Abstecher in die Rhön zu Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts. Auch dort steht leckeres Rhönlammfleisch auf der Speisekarte. Das Rhönlamm wünscht Ihnen “Guten Appetit”!

Saltimbocca vom Lamm, Foto: A.F. Endress

Mit freundlicher Genehmigung der Neuer Umschau Buchverlag GmbH in Neustadt an der Weinstrasse, präsentiert das Rhönlamm Blog heute aus dem Buch: “Lamm – leckere neue Rezepte”, ISBN: 978-3-86528-264-4, Fotografien von A. F. Endress, das Lammrezept “Saltimbocca vom Lamm”. Im Vorwort des Buches heißt es dazu, dass die beliebteste Fleischvariante der deutschen Urlaubsküche auch in Deutschland immer mehr Anhänger fände. Das würde, nicht zuletzt, der steigende pro-Kopf-Verbrauch von Lammfleisch belegen. Auch die Tendenz zu bewusster Ernährung würde durch den Verzehr von Lammfleisch befriedigt, da gerade Lammfleisch reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen gälte. Weiterhin sei die Frische und Qualität des Fleisches ein weiterer Grund für die Beliebtheit, da Lammfleisch sehr oft aus der heimischen Produktion bezogen werden könnte und keine weiten Lieferwege von Nöten seien. Dem kann das Rhönlamm nur uneingeschränkt zustimmen !! Dieses Rezept ist von Jürgen Closs, Hotel Restaurant Reweschnier, in Blaubach-Kusel. Ganz in der Nähe, nur einen Steinwurf entfernt (1,7km), hat der deutsche Fußball-Nationalspieler Miroslaw Klose seine steile Karriere begonnen. Denn in seiner Jugendzeit spielte er zunächst Fußball bei der SG Blaubach-Diedelkopf, von da zog es ihn in die Bundesliga über den FC Homburg, den 1. FC Kaiserslautern und Werder Bremen zu Bayern München. Seit 2001 ist er auch für die deutsche Fußballnationalmannschaft äußerst erfolgreich aktiv. Saltimbocca („Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen (italienischen) Küche. Ursprünglich aus gebratenem Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei, aber es geht natürlich auch mit leckerem Lammfleisch. An Zutaten für das “Saltimbocca vom Lamm” braucht man: (4 Personen)

Lamm - leckere neue Rezepte, von Lena Sonnenwald, Foodfotos: A.F. Endress

16 Lammkotelett à 80 g
16 Scheiben Parmaschinken
30 g Butterfett
1/2 Knoblauchzehe
Salbeiblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung:
Vorsichtig eine kleine Tasche in die Lammkoteletts schneiden. Anschließend das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Scheibe Schinken und je ein Salbeiblatt in die Taschen schieben und überhängende Stücke um das Kotelett wickeln. Die Koteletts in Butterfett rosa braten. Als Beilage empfehlen sich frische Gnocchi, Zucchinigemüse und ein Portweinjus. Die Teller vor dem Servieren mit Salbeiblättern garnieren.

Lammfleisch erhalten Sie z.B. vom Metzger, bzw. Fleischer Ihres Vetrauens und Lammfleisch vom original Bio-Rhönlamm, u.a. von Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei “Der Ludwig” im osthessischen Schlüchtern. Dort können Sie auch direkt über deren Online-Shop bestellen. Die frischen Rhönlämmer in dieser Woche sind vom Bauern Höll aus Landenhausen. Der Ludwig” wurde am 2. April 1897 in Sondershausen / Thüringen von Metzgermeister Paul Ludwig gegründet. In der vierten Generation werden die überlieferten Rezepturen, unter Anwendung alter Handwerkstechniken, nach wie vor angewandt. Durch Ehrlichkeit, Respekt und Vertrauen haben die Ludwigs über die Jahre hinweg ihre Bodenständigkeit bewahrt. Zuverlässigkeit und eine Identifizierung mit der Region gewähren ökologische Erzeugnisse und Nachhaltigkeit im Handeln. Produkt- und Beratungsqualität, Sauberkeit und ein gutes Gewissen beim Handeln sind die Basis der langjährigen Unternehmensgeschichte. Oder Sie machen mal einen Abstecher in die Rhön zu Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts. Auch dort steht leckeres Rhönlammfleisch auf der Speisekarte. Das Rhönlamm wünscht Ihnen “Guten Appetit”!

Lammbratwurst mit Kartoffelslat, Foto: Chris Meier, BFF, Stuttgart

Mit freundlicher Genehmigung des Walter Hädecke Verlag in Weil der Stadt, präsentiert das Rhönlamm Blog heute aus dem Buch “Lamm – kochen wie die Profis”, ISBN 978-3-7750-0554-8, das Lammrezept: “Lammbratwurst mit Kartoffel-Gurkensalat” für 4 Personen. Das Rezept ist von Euro-Toques Sterne-Koch Gottfried Bachler, Restaurant Bachler, Althofen, Österreich. Und da das Rhönlamm zur Zeit in Österreich Leser in 69 verschiedenen Städten wie Wien, Graz, Innsbruck, Linz, Klagenfurt, Salzburg, …..usw. hat, passt das ganz gut hierher.
Zur Lammbratwurst mit Kartoffel-Gurkensalat, Schafmilchjoghurt mit Wasabi und Kaviar braucht man für 4 Portionen:

Lamm-Kochen wie die Profis, Hädecke Verlag, Weil der Stadt

200 g durchzogenes (fettes) Lammfleisch
1 TL abgezupfte Blättchen von frischem Bohnenkraut
je eine Prise fein gemahlene Gewürznelke, Muskatblüte und Piment
400 g mageres Lammhackfleisch (oder Lammfleisch, selbst durch den Fleischwolf gedreht, mittlere Scheibe)
80 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
ca. 2,5 m Frankfurter Darm (beim Metzger bestellen)
Olivenöl
Für den Kartoffel-Gurkensalat
400 g speckige (Salat-)Kartoffeln
200 g Salatgurke
200 g Meerrettich
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Für die Joghurtsauce:
300 g Schafmilchjoghurt
2 TL Wasabipulver, in wenig Wasser angerührt
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Für die Garnitur:
4 Msp. Wasabi-Tobiko-Kaviar (im Asia Geschäft erhältlich)

Bratwürstchen, Foto: Rainer Prüm

1. Das durchzogene Lammfleisch fein würfeln, im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Dann das Fleisch mit dem Bohnenkraut und den Gewürzen in der Küchenmaschine zu Brät pürieren.
2. Das Lammhackfleisch mit dem Brät und dem Wein in einer Schüssel gut vermischen, danach mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken und über Nacht mit Folie bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Darm gründlich waschen und mit etwas Öl füllen, dabei das Öl mit zwei Fingern durch den Darm streifen, bis es am anderen Ende wieder herausläuft. Den Darm auf die Wursttülle des Fleischwolfs ziehen, das andere Ende zuknoten (alternativ einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle verwenden). Nun die Wurstmasse langsam und nicht zu fest in den Darm füllen. Alle 15 cm abbinden, danach die Würste in nicht mehr kochendem Wasser 2–3 Minuten überbrühen. Würste aus dem Wasser nehmen, abtropfen und erkalten lassen.
4. Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln in der Schale weich kochen, danach pellen und erkalten lassen. Die Gurke schälen und grob reiben, die Raspel gut ausdrücken und in ein Schüssel geben. Kartoffeln ebenfalls grob reiben, zu den Gurken geben. Meerrettich schälen, fein reiben und zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl zugeben und alles kurz vermischen.
5. Für die Joghurtsauce den Schafmilchjoghurt mit Wasabi glatt rühren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.
6. Die vorgebrühten Lammbratwürste in der Pfanne mit wenig Olivenöl oder, mit Olivenöl bepinselt, auf dem Grill wie normale Bratwürste braten.
7. Zum Servieren die gebratenen Würste auf Teller geben, daneben den geraspelten Kartoffel-Gurkensalat anrichten. Den Joghurt als Sauce neben die Wurst geben und mit Wasabi-Kaviar garnieren.

Gurkensalat, Foto: Volker Werner, Fotolia.com

Profitipp:
Selber wursten ist nicht jedermanns Sache, einmal auf den Geschmack gekommen, kann es jedoch süchtig machen – bei gekaufter Wurst weiß man nie genau, was alles drin ist, und wie fett sie tatsächlich ist. Voraussetzung für das Gelingen ist ein ausgewogenes Verhältnis von magerem Hackfleisch und fettem Brät, denn ganz ohne Fettzugabe geht es nicht. Damit die beim Wolfen bzw. Mixen entstehende Reibungswärme nicht zu hoch wird, sollten alle Fleischstücke sehr sorgfältig von Sehnen befreit sein, in Streifen vorgeschnitten und am besten in angefrostetem Zustand in den Fleischwolf oder Mixer gegeben werden. Wer sich die Arbeit mit dem Wursten nicht antun will, kann aus der beschriebenen Fleischmasse Klopse formen und in der Pfanne braten. Das Vorbrühen der rohen Bratwürste verhindert, dass die Wurst beim Braten oder Grillen platzt. Als Produktinformation sei noch gesagt, dass Wasabi-Topiko-Kaviar aus den sehr kleinen Eiern des Fliegenden Fisches hergestellt wird. Der Rogen wird mit Wasabi grün eingefärbt.

Metzgermeister Dirk Ludwig und Frau Christine

Lammfleisch erhalten Sie z.B. vom Metzger, bzw. Fleischer Ihres Vetrauens und Lammfleisch vom original Bio-Rhönlamm, u.a. von Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei “Der Ludwig” im osthessischen Schlüchtern. Dort können Sie auch direkt über deren Online-Shop bestellen. Die frischen Rhönlämmer in dieser Woche sind vom Bauern Höll aus Landenhausen. Der Ludwig” wurde am 2. April 1897 in Sondershausen / Thüringen von Metzgermeister Paul Ludwig gegründet. In der vierten Generation werden die überlieferten Rezepturen, unter Anwendung alter Handwerkstechniken, nach wie vor angewandt. Durch Ehrlichkeit, Respekt und Vertrauen haben die Ludwigs über die Jahre hinweg ihre Bodenständigkeit bewahrt. Zuverlässigkeit und eine Identifizierung mit der Region gewähren ökologische Erzeugnisse und Nachhaltigkeit im Handeln. Produkt- und Beratungsqualität, Sauberkeit und ein gutes Gewissen beim Handeln sind die Basis der langjährigen Unternehmensgeschichte. Oder Sie machen mal einen Abstecher in die Rhön zu Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts. Auch dort steht leckeres Rhönlammfleisch auf der Speisekarte. Das Rhönlamm wünscht Ihnen “Guten Appetit”!

Partysuppe mit Lammfleisch aus "Lammgenuss", Foto: Günter Pump

Mit freundlicher Genehmigung der Husum- Druck- und Verlagsgesellschaft mbh u. Co. KG, in 25813  Husum präsentiert das Rhönlamm Blog heute aus dem Buch “Lammgenuss-Kulinarisches für Feinschmecker” , ISBN 978-3-89876-436-0 , fotografiert von Günter Pump, das Lammrezept “Partysuppe “. Dazu heißt es in der Einleitung unter anderem. “Lamm steht für Genuss. Das Fleisch ist mit seinem milden, aber dennoch würzigen Geschmack eine ganz besondere Delikatesse. Es lässt sich auf vielfache Art zubereiten, weil es feine Kräuter und die verschiedensten Gewürze liebt.” Die Tomate (Solanum lycopersicum), im Osten Österreichs meist Paradeiser (seltener Paradiesapfel) genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie unter anderem eng mit der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete, der Petunie und dem Tabak verwandt. Lange als Liebesapfel oder Goldapfel bezeichnet, erhielt sie ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum. Mehr zur Tomate auch auf wikipedia hier.

Lammgenuss, Husum Druck- u. Verlagsgesellschaft mbH u. Co. KG

Als Zutaten braucht man:
1000g Lammfleisch
4 EL Öl
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
500g Tomaten
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1/2 TL Thymian, Tabasco, Cayennepfeffer, Paprika edelsüß
1 1/2 l Fleischbrühe
1 Stange Poree
2 Möhren
2 grüne Paprikaschoten
Zubereitung:
Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Zwiebelwürfel, zerdrückte Knoblauchzehe, geschälte, gewürfelte Tomaten und das Tomatenmark zugeben. Alles andünsten und mit Salz, Pfeffer, Thymian, einigen Spritzern Tabasco, Cayennepfeffer und Paprika kräftig würzen. Mit Fleischbrühe auffüllen, 40 Minuten garen. Dann geputzte Poree- und Möhrenscheiben und Paprikastreifen zugeben. Die Suppe noch 20 Minuten kochen. Erneut würzen. Als Beilage: Brötchen.

Lammfleisch erhalten Sie z.B. vom Metzger, bzw. Fleischer Ihres Vetrauens und Lammfleisch vom original Bio-Rhönlamm, u.a. von Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei “Der Ludwig” im osthessischen Schlüchtern. Dort können Sie auch direkt über deren Online-Shop bestellen. Die frischen Rhönlämmer in dieser Woche sind vom Bauern Höll aus Landenhausen. Der Ludwig” wurde am 2. April 1897 in Sondershausen / Thüringen von Metzgermeister Paul Ludwig gegründet. In der vierten Generation werden die überlieferten Rezepturen, unter Anwendung alter Handwerkstechniken, nach wie vor angewandt. Durch Ehrlichkeit, Respekt und Vertrauen haben die Ludwigs über die Jahre hinweg ihre Bodenständigkeit bewahrt. Zuverlässigkeit und eine Identifizierung mit der Region gewähren ökologische Erzeugnisse und Nachhaltigkeit im Handeln. Produkt- und Beratungsqualität, Sauberkeit und ein gutes Gewissen beim Handeln sind die Basis der langjährigen Unternehmensgeschichte. Oder Sie machen mal einen Abstecher in die Rhön zu Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts. Auch dort steht leckeres Rhönlammfleisch auf der Speisekarte. Das Rhönlamm wünscht Ihnen “Guten Appetit”!

Lammkochkurs in der Fleischerei Freese in Visbek

Rechtzeitig vor Ostern gab es bei der Fleischerei Freese in Visbek im Oldenburger Münsterland wieder mal einen Kochkurs, der sich schwerpunktmäßig mit Lammfleisch beschäftigte. Man stand am letzten Donnerstag, den 31. März, wieder mit Schneebesen und Rotwein in der Küche und kochte zahlreiche Lammfleischgerichte. Dazu gabt es Tipps und Tricks zum Braten, Abschmecken, Saucen ziehen und Warenkunde. Alle Teilnehmer bekamen natürlich die Rezepte dazu, konnten alles nach dem praktischen Teil probieren und genossen es sehr. Als Lammfleisch wurde das Fleisch der Diepholzer Moorschnucke verwendet, das dort in der Region beheimatet ist. Die Moorschnucke, auch (Weiße Hornlose Heidschnucke, lat. Ovis aries (ammon) f. aries), ist eine sehr kleine Landschafsrasse und gehört zur Familie der Heidschnucken. Sie ist im Gegensatz zur Heidschnucke weiß und hornlos. Die Moorschnucken stammen aus den Moorgebieten Niedersachsens. Es wird vermutet, dass die Rasse durch Einkreuzung einer hornlosen schlichtwolligen Landschafrasse in die Population der grauen gehörnten Heidschnucken entstand. Sie wird seit Jahrhunderten in den Moorgebieten Norddeutschlands gehalten. 1922 wurde die Weiße gehörnte von der Weißen hornlosen Heidschnucke getrennt und fortan Moorschnucke genannt. Mehr zur Moorschnucke auch auf wikipedia hier. Die Diepholzer Moorschnucken leben in der Diepholzer Moorniederung. Ein Feuchtgebiet von internationaler Bedeutung zwischen Diepholz und Sulingen (Niedersachsen). Das Gebiet umfasst ca. 125.000 Hektar und wird von großen Moorgebieten durchzogen. Mehr zu den Diepholzer Moorschnucken auch hier.

Einige leckere Zutaten zum Lammkochkurs bei Freese

Es war ein sehr spannender Abend, an dem etwa 10 verschiedene Lammgerichte gekocht wurden. Dazu gab es Beilagen und ein leckeres Dessert. Wer also „Lammkeule im Heu“ oder „Lammfleisch-Küchla“ probieren wollte, war hier gut aufgehoben. Und für alle diejenigen, die nicht an diesem Abend dabei sein komnnten, hat der Fleischermeister Ludger Freese, Inhaber der Fleischerei Freese in Visbek, im schönen Oldenburger Münsterland, für alle Lammfreunde und Feinschmecker dieses tolle Lammkeulen Rezept-Video erstellt, das wir unseren Rhönlamm-Blog-Lesern nicht vorenthalten wollen. Ein Rezept, das besonders gut duftet und mal etwas anderes ist: Lammkeule auf Heu. Das dafür benötigte frische “Alpenwiesenheu” erhält man übrigens im Drogeriemarkt. Aber vorsicht! Man sollte peinlichst darauf achten, dass das Heu nicht an die heiße Backofenwand kommt und auch, dass der Backofen nicht über 150 Grad erhitzt wird, weil sonst Brandgefahr besteht.

Beim Lammkochkurs der Fleischerei Freese

Der Fleischerei-Freese-März-Lammkochabend war übrigens mit 20 Teilnehmern ausgebucht. Nach dem Begrüßungssekt, wurde interessantes zur Diepholzer Moorschnucke erzählt . In der Küche hat man zunächst „Lammkeule im Wiesenheu“ gebraten, weil die Keule die längste Garzeit hat. Anschließend wurde den Gästen anhand einer Zerlegung gezeigt, wo welches Stück an der Moorschnucke sitzt. Kurz darauf wurden die Gasflammen hoch gestellt und es wurde gekocht. Die „Lammkeule im Wiesenheu“ verbreitete schon einen tollen Duft. Zusätzlich wurden folgende Gericht gekocht: Lammeintopf mit Weißkohl (IrishStew),  Lammlachsteak zart rosa im „Teller-Garverfahren“ , gefüllte Lammlachsfilet mit Schafskäsefüllung und einer Nusspanarde,  Lamm-Gyros, Lammfleisch-Küchla, Lammfilet in Blätterteig, Lammcurry mit Früchten und ein Lamm-Carreè mit Meersalz.

Allen schmeckt`s beim Lammkochkurs Freese

Passend dazu wurde Rotwein in der Küche angeboten. Es gab zu den Rezepten noch sehr viele Hinweise über Garmethoden, Gewürze und Kerntemperaturen.
Gegen 21:30 Uhr waren alle Produkte servierfertig und konnten gemeinsam im Restaurant „ESSIDEEN!“ verköstigt werden. Hochzufriedene Gäste mit tollen Eindrücken und vielen neuen Vorschlägen konnten am späten Abend den Heimweg antreten (einige hatten einen 25 km Anfahrtsweg). Es hat mal wieder allen Beteiligten viel Spaß gemacht. Der nächste Kochkurs bei Freese findet am Donnerstag, den 28. April 2011 statt mit dem Schwerpunktthema: „Grillen – viele Ideen für Ihr Grillfest“.

Zubereitung der Lammkeule im Wiesenheu:
Die Keule ausbeinen, Fett und Häutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz rundum anbraten. Die vorher zubereitete Kräuterbutter zugeben und die Keule darin brutzeln lassen. In einem Bräter das Heu verteilen, Fleisch darauf legen und mit dem Bratfett übergießen. Ca. 2- 3 Stunden im Ofen bei ca. 150°C garen. (Vorsicht. Das Heu kann brennen) Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitbraten, Kräuter und Gewürze zufügen und mit etwas Wasser aufgießen. Flüssigkeit mehrmals reduzieren und angießen, zum Schluss mit Mehl bestäuben und mit Wein und 1 l Wasser ablöschen. Soße gut durchkochen und ca. 2 Std. ziehen lassen. Die Kräuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der Verwendung her und lässt sie im Kühlschrank gut ziehen.
Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln. Das Rhönlamm bedankt sich bei Familie Freese für dieses tolle Lammkeulen-Rezept plus Fotos und Video!

In unserem heutigen Video zeigt Ihnen das Rhönlamm die Zubereitung von  (in Essig) marinierten geschmorten Lammstelzen (lamb shank adobo) mit Koch Paoix von onefilipinodish.com. Für ihn war es immer eines der schwierigsten Dinge, Mitten in der Woche ein gutes Abendessen zu kochen. Aber mit diesem typisch philippinischen Kochverfahren (adobo), war es überhaupt kein Problem mehr. Denn in der philippinischen Küche bezeichnet man mit Adobo allgemein ein verbreitetes und sehr beliebtes Kochverfahren^. Und da das Rhönlamm Blog ja auch Leser auf den Philippinen hat, genauer in Manila und in Dumaguete, passt das mal wieder sehr gut. Manila, die Hauptsatsdt der Philippinen, liegt auf der Hauptinsel Luzon in der Manilabucht. Dumaguete City ist die Hauptstadt der Provinz Negros Oriental mitten in den Visayas auf den Philippinen. Sie ist die größte Stadt in der Provinz und besitzt den wichtigsten Handelshafen südöstlich der Insel Negros nah an der Mündung des Flusses Banica. Dumaguete ist für seine zahlreichen Universitäten und Fachhochschulen von hoher Qualität landesweit bekannt. Die Stadtbewohner nennen sich Dumagueteños. Dumaguete wird oft „Stadt der Gelassenheit“ genannt.

Flagge der Philippinen, Foto: adamgolabek, Fotolia.com

Als im späten 16. Jahrhundert die Spanier den philippinischen Archipel kolonisierten, begegnete ihnen ein einheimisches Kochverfahren, bei dem Fleisch mit Essig geschmort wurde. Sie belegten dieses Verfahren mit dem Begriff “Adobo”, der mit der Zeit für alle auf diese Weise zubereiteten Gerichte verwendet wurde. Durch den verallgemeinerten Begriff Adobo vermischen sich das Adobo-Gericht und das Kochverfahren der philippinischen Küche mit der generellen Ausdruck “Adobo”, der in der spanischen Küche zu finden ist. Beide beschreiben jedoch verschiedene Dinge mit unterschiedlichen kulturellen Wurzeln. Während das philippinische Adobo als ein im spanischen Sinne mariniertes Gericht angesehen werden kann, wird es im philippinischen Sprachgebrauch sehr viel spezifischer für bestimmte Gerichte verwendet. Das Gericht Adobo war ursprünglich in den nördlichen Regionen der Philippinen beheimatet, wobei früher Hundefleisch eine wichtige Proteineinlage war. Es diente hier allgemein philippinischen Bergsteigern und Reisenden als Proviant und Wegzehrung. Seine relativ lange Haltbarkeit verdankt das Gericht seiner wichtigsten Zutat, dem Essig, der die Vermehrung von Bakterien hemmt. Außerhalb des Hausgebrauchs hat sich Adobo zu einem kommerziellen Begriff entwickelt und wurde als Geschmacksaroma an andere Lebensmittel angepasst. Eine Reihe erfolgreicher lokaler philippinischer Snack-Produkte wird mit “Adobo-Geschmack” vertrieben: Hierzu gehören Nüsse, Chips, Nudelsuppen und Mais-Cracker. Das Gericht wird im Übrigen stark mit großen philippinischen Gemeinschaften, vor allem in Hawaii, in Verbindung gebracht. Mehr zu “Adobo” auch auf wikipedia hier.

Lamstelzen, Foto: Monkey Business, Fotolia.com

Man braucht dazu:
1 Lammstelze                                            1 lamb shank
2 Lorbeerblätter                                       2 bay leaves
1/2 Tasse Sojasauce                                1/2 cup soy sauce
1 Tasse Palmessig                                    1 cup palm vinegar
1 Teelöffel Pfefferkörner                         1 tbsp peppercorn
1/4 Tasse brauner Zucker                      1/4 cup brown sugar
ca. 10 Knoblauchzehen                           1 head of garlic
Wasser                                                           water
2 Korianderzweige zum Garnieren         2 sprigs cilantro for garnish (optional)

1. Alle Zutaten in einen Topf geben und soviel Wasser hinzu geben, bis die Lammstelze bedeckt ist. Combine all ingredients in a pot an add enough water to cover the lamb
2. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und für ungefähr 1 Stunde weiter köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Bring to a boil then lower the heat and simmer for about 1 hour or until the meat is tender
3. Die Lammstelze herausnehmen und die Sauce reduzieren. Remove lamb shank from pot and reduce the sauce
4. Dann die Lammstelze wieder in den Topf zurüpckgeben. Return lamb shank to pot
Jetzt kann man das gericht entweder servieren und essen, oder in den Kühlschrank geben, um es später zu verzehren. Um es wieder warm zu machen, einfach die Lammstelze in einen Topf geben und zart köcheln lassen. At this point you can either serve and eat or let cool and store in refrigerator for later consumption. To reheat just put in a pot and bring to a simmer for about.

Lammstelzen-Adobo, Foto: onefilipinodish.com

Lammfleisch erhalten Sie z.B. vom Metzger, bzw. Fleischer Ihres Vetrauens und Lammfleisch vom original Bio-Rhönlamm, u.a. von Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei “Der Ludwig” im osthessischen Schlüchtern. Dort können Sie auch direkt über deren Online-Shop bestellen. Die frischen Rhönlämmer in dieser Woche sind vom Bauern Höll aus Landenhausen. Der Ludwig” wurde am 2. April 1897 in Sondershausen / Thüringen von Metzgermeister Paul Ludwig gegründet. In der vierten Generation werden die überlieferten Rezepturen, unter Anwendung alter Handwerkstechniken, nach wie vor angewandt. Durch Ehrlichkeit, Respekt und Vertrauen haben die Ludwigs über die Jahre hinweg ihre Bodenständigkeit bewahrt. Zuverlässigkeit und eine Identifizierung mit der Region gewähren ökologische Erzeugnisse und Nachhaltigkeit im Handeln. Produkt- und Beratungsqualität, Sauberkeit und ein gutes Gewissen beim Handeln sind die Basis der langjährigen Unternehmensgeschichte. Oder Sie machen mal einen Abstecher in die Rhön zu Jürgen Krenzer`s Rhönschaf-Hotel in Ehrenberg-Seiferts. Auch dort steht leckeres Rhönlammfleisch auf der Speisekarte. Das Rhönlamm wünscht Ihnen “Guten Appetit”!

Lammleber auf karamellisiertem Apfel, Foto: Chris Meier, BFF, Stuttgart

Mit freundlicher Genehmigung des Walter Hädecke Verlag in Weil der Stadt, präsentiert das Rhönlamm Blog heute aus dem Buch “Lamm – kochen wie die Profis”, ISBN 978-3-7750-0554-8, das Lammrezept: “Lammleber auf karamellisiertem Apfel” für 4 Personen. Das Rezept ist von Euro-Toques Sterne-Koch Markus Welt , Restaurant Hirschtal, in 89555 Steinheim am Albuch. Die Lammleber gehört zu den dunklen Innereien, wie auch Herz und Nieren, die hellen Innereien beim Lamm sind Hirn, Bries, Zunge und Kutteln. Alle Lamminnereien sind viel zarter, als beispielsweise vom Kalb und dennoch intensiver im Geschmack. Lammleber enthält wertvolle Innhaltsstoffe, u.a. hochwertiges Eiweiß und Eisen und ist dabei sehr fettarm. Gebratene Lammleber ist wahrlich ein seltener Leckerbissen, den alle, die Innereien mögen, einmal ausprobieren sollten. Richtig zubereitet und nicht zu lange gebraten eine echte Delikatesse. Die Äpfel (Malus) bilden eine Pflanzengattung der Kernobstgewächse (Pyrinae) aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Gattung umfasst etwa 42 bis 55 Arten laubwerfender Bäume und Sträucher aus Wäldern und Dickichten der nördlichen gemäßigten Zone in Europa, Asien und Nordamerika, aus denen auch eine große Anzahl an oft schwer unterscheidbaren Hybriden hervorgegangen ist. Die weltweit mit Abstand bekannteste und wirtschaftlich sehr bedeutende Art ist der Kulturapfel (Malus ×domestica). Daneben werden manche aus Ostasien stammende Arten mit nur etwa kirschgroßen Früchten, wie etwa der Japanische Apfel (Malus floribunda), der Kirschapfel (Malus baccata) und Malus zumi in gemäßigten Klimagebieten als Ziersträucher und -bäume angepflanzt. Nicht zu verwechseln mit den Äpfeln sind die nicht näher verwandten Granatäpfel (Punica granatum). Mehr zu Äpfeln auch auf wikipedia hier.

Lamm - Kochen wie die Profis, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt

“Lammleber auf karamellisiertem Apfel” von Markus Welt
Man braucht dazu:
2 Äpfel
2 EL Butter
1 EL Calvados
40 g Zucker
3 EL steif geschlagene Sahne
4 Lammleberscheiben von je 80–100 g
Mehl zum Wenden
2 EL Butter zum Braten
1 EL Sherryessig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnitur:
Blüten (z.B. von der Kapuzinerkresse oder von Thymian) oder Kräuter
Zubereitung:
1. Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kernhaus ausstechen und die Äpfel quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne die Butter aufschäumen und die Apfelscheiben einlegen. Mit Calvados beträufeln und die Äpfel knapp weich garen. Apfelscheiben auf Teller verteilen und kreisförmig ausrichten.

2. Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und zu Karamell werden lassen. Vorsichtig mit 1–2 Tassen heißem Wasser ablöschen und kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat und das meiste Wasser eingekocht ist. Karamell erkalten lassen, mit der Sahne vermischen. Apfelscheiben mit Karamell-Sahne -Mischung überziehen, danach im Backofen unter dem Grill goldbraun gratinieren.

3. Lammleberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne die Leber in der Butter von beiden Seiten heiß anbraten, mit Sherryessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Zum Servieren die gebratene Lammleber auf den gratinierten Apfelscheiben anrichten, mit Blüten oder Kräutern garnieren.

PROFITIPP:  Wenn dieses Gericht als Hauptgang gereicht werden soll, passt als Beilage am besten ein Püree von Sellerie oder Petersilienwurzeln, nach Belieben mit Kartoffelpüree vermischt.

Streuobstwiesenäpfel, Foto: Rainer Prüm

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